1、引言
研究發(fā)現(xiàn)，人類(lèi)膳食中的w．3多不飽和脂肪酸含量豐富的食品通常可以從冷水海魚(yú)如鮭魚(yú)、鱈魚(yú)、沙丁魚(yú)等魚(yú)類(lèi)中得到。這類(lèi)海洋魚(yú)類(lèi)很少發(fā)生動(dòng)脈硬化，也基本沒(méi)有心臟病。研究還發(fā)現(xiàn)雞蛋中的脂肪酸能夠通過(guò)改變產(chǎn)蛋雞的飼料配方而得到明顯改變。目前通過(guò)膳食結(jié)構(gòu)的調(diào)整來(lái)維護(hù)心臟健康，已經(jīng)成為人們關(guān)注的焦點(diǎn)問(wèn)題。并且現(xiàn)在已經(jīng)能夠生產(chǎn)出富含w一3脂肪酸的雞蛋，從而產(chǎn)生了第一代“心臟保健營(yíng)養(yǎng)改良雞蛋”。過(guò)去10年間，國(guó)外已經(jīng)有人在實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行了多次規(guī)模化功能性營(yíng)養(yǎng)保健雞蛋的試驗(yàn)研究，并且已經(jīng)有產(chǎn)品投放市場(chǎng)，這就是所謂的具有特定營(yíng)養(yǎng)功能，有利于人體健康的“改良雞蛋”。但我國(guó)目前還未發(fā)現(xiàn)有此類(lèi)雞蛋的相關(guān)報(bào)道。
2、含有不飽和脂肪酸的雞蛋
這種雞蛋比普通雞蛋含有明顯較高的w一3多不飽和脂肪酸(PUFA)，而其外觀、烹調(diào)特性和口感與普通雞蛋一樣，其貯存品質(zhì)和普通雞蛋也沒(méi)有差別。這類(lèi)雞蛋的維生素和礦物質(zhì)含量也較普通雞蛋要高。
功能性營(yíng)養(yǎng)保健雞蛋并不只限于西方或工業(yè)化程度較高的國(guó)家，人們的膳食結(jié)構(gòu)在世界范圍內(nèi)更趨于“西化”，膳食中的飽和脂肪所占的比例更高了，人們?cè)趯?shí)際生活中也力圖避免西方國(guó)家曾經(jīng)遭遇的健康問(wèn)題。就雞蛋消費(fèi)來(lái)說(shuō)，世界各國(guó)都對(duì)這類(lèi)保健雞蛋進(jìn)行了注冊(cè)保護(hù)，如美國(guó)著名的“EB”商標(biāo)雞蛋就是一種富含w一3脂肪酸、維生素和礦物質(zhì)的功能性營(yíng)養(yǎng)雞蛋。在日本，w一3雞蛋也被注冊(cè)為“ISE-3雞蛋”；在新西蘭被注冊(cè)為“w一3雞蛋”；在澳大利亞被注冊(cè)為“新培育的雞蛋”；在德國(guó)被注冊(cè)為“BDHA雞蛋”；在加拿大被注冊(cè)為“加拿大設(shè)計(jì)雞蛋”等等。但同時(shí)，這類(lèi)富含w一3多不飽和脂肪酸的營(yíng)養(yǎng)保健雞蛋比普通雞蛋的價(jià)格要高出30～130%，這是因?yàn)樯a(chǎn)這類(lèi)雞蛋的產(chǎn)蛋雞的飼料成本較高所致。
3、產(chǎn)蛋雞飼料配方與雞蛋中脂肪酸含量的關(guān)系
加拿大學(xué)者報(bào)道，飼喂產(chǎn)蛋雞的飼料配方對(duì)雞蛋的營(yíng)養(yǎng)成分影響較大時(shí)，對(duì)蛋黃中所含的脂肪酸總量卻影響不大，但可以改變其中的脂肪酸的組成模式。研究結(jié)果認(rèn)為，對(duì)于提高雞蛋中w一3脂肪酸含量的研究在20世紀(jì)90年代就主要集中在用含有EPA和DHA的魚(yú)油配料飼喂蛋雞。用配方中含有3%鯡油的配料飼喂產(chǎn)蛋雞導(dǎo)致了雞蛋黃中花生四烯酸的含量降低，而蛋黃中的EPA、DHA以及亞麻酸含量卻增加了，脂肪酸的總量沒(méi)有變化。然而，隨后對(duì)這種雞蛋的風(fēng)味評(píng)價(jià)研究表明，當(dāng)產(chǎn)蛋雞飼料中魚(yú)粉的含量低至5%時(shí)，則會(huì)對(duì)雞蛋的正常風(fēng)味產(chǎn)生不良影響。其它研究涉及含有旺一3脂肪酸的植物性配料，如亞麻籽配料。亞麻籽是僅·亞麻酸源(18：3，n-3)。研究結(jié)果表明，產(chǎn)蛋雞飼料中加入亞麻籽能夠使雞蛋中的w一3脂肪酸和（w—6脂肪酸的含量增加10—30%，這一增長(zhǎng)幅度還是很大的。然而，早先開(kāi)發(fā)的亞麻籽w．3配料飼喂產(chǎn)蛋雞所產(chǎn)雞蛋的口味比普通雞蛋的口味要差些。醫(yī)學(xué)研究表明，食用富含w -3多不飽和脂肪酸的雞蛋的人的血清和血小板脂類(lèi)成分發(fā)生了變化，這一點(diǎn)和食用含有（w一3脂肪酸的其它脂肪源所產(chǎn)生的結(jié)果相類(lèi)似，富通新能源生產(chǎn)銷(xiāo)售的飼料
顆粒機(jī)是養(yǎng)殖戶們生產(chǎn)顆粒飼料最佳的選擇。
美國(guó)學(xué)者認(rèn)為，配料中脂肪酸的平衡對(duì)改良雞蛋具有很重要的作用。他們認(rèn)為，缺乏n一6，w一3脂肪酸或者n-3，w -3脂肪酸會(huì)導(dǎo)致人體產(chǎn)生許多物理和生理變化。另外，過(guò)量的必需脂肪酸也會(huì)對(duì)機(jī)體產(chǎn)生不良影響。n一6和n一3，w．3脂肪酸兩者之間的比例平衡取決于膳食脂肪源中二者的比率。另外，每一種脂肪酸的絕對(duì)量也很重要。這是因?yàn)樯攀持懈缓瑆一6脂肪酸會(huì)使人產(chǎn)生血液粘度增加、血管收縮、出血時(shí)間縮短等一系列生理變化。相比之下，大量攝食w．3脂肪酸可能導(dǎo)致體內(nèi)對(duì)抗氧化劑和維生素E的需求量增大，降低血小板凝集（減緩血液凝聚），抑制前列腺素形成的花生四烯酸的代謝，并產(chǎn)生免疫作用。而w一6脂肪酸和w一3脂肪酸之比為6：1時(shí)就會(huì)產(chǎn)生“藥理學(xué)效應(yīng)”。加拿大衛(wèi)生和福利機(jī)構(gòu)(Health and WelfareCanada)推薦的w一6脂肪酸和w一3脂肪酸的比例成人為4:1，兒童為10：1。
4、亞麻籽和其它富含w一3脂肪酸的植物性配料
美國(guó)學(xué)者對(duì)產(chǎn)蛋雞配料中加入那些富含a一亞麻酸的全脂亞麻籽、加拿大油菜籽及其油脂對(duì)雞蛋中w-脂肪酸的影響進(jìn)行了研究。結(jié)果表明，隨著配料中加入的亞麻籽含量分別為5%~10%一15%，雞蛋黃中亞麻酸的含量就會(huì)分別為2.31%—4.18%～6.83%呈線性增長(zhǎng)，配料中加入亞麻籽也使得雞蛋中w．3脂肪酸的含量顯著增加，盡管這種增加不是線性增加。和普通雞蛋相比，富含w一3脂肪酸雞蛋的口味也不錯(cuò)。這種加入了亞麻籽的產(chǎn)蛋雞配料飼喂蛋雞所產(chǎn)的雞蛋中w．3脂肪酸含量為350mg，而普通雞蛋中只有60mg的w．3脂肪酸含量，可見(jiàn)二者之間差別相當(dāng)大。
盡管研究人員已經(jīng)注意到了通過(guò)改變產(chǎn)蛋雞飼料配方的方法降低雞蛋中膽固醇含量所面臨的困難，但這種w．雞蛋中的膽固醇含量只有180mg，低于普通雞蛋中膽固醇含量210～215mg的水平，并且其中的飽和脂肪也減少了1/3。相關(guān)研究表明，膽固醇含量較高的人每日食用2個(gè)w-雞蛋，6天后，其體內(nèi)的血清甘油三酸酯含量減少了14%，而膽固醇卻沒(méi)有增加。
5、配料中添加維生素和礦物質(zhì)對(duì)雞蛋營(yíng)養(yǎng)成分的影響
配料中添加亞麻籽不是獲取富含w一脂肪酸雞蛋的唯一方法。研究表明，當(dāng)產(chǎn)蛋雞配料中加入動(dòng)物油脂及其副產(chǎn)品，另外還有海草、苜蓿、米糠、加拿大油菜籽油、維他命和礦物質(zhì)以及合適的含碘類(lèi)配料后，雞蛋中就會(huì)含有較高濃度的蘆丁。蘆丁是一種能夠保護(hù)眼睛并能保持心臟健康的抗氧化劑。這種雞蛋的膽固醇含量只有190mg，比普通雞蛋中的膽固醇低將近12%。而維生素E的含量是普通雞蛋的7倍，w一3脂肪酸和碘含量是普通雞蛋的3倍，飽和脂肪酸低于普通雞蛋25%。臨床醫(yī)學(xué)研究表明，每周食用這種低脂雞蛋12個(gè)，人體中的膽固醇含量不會(huì)因此而增加。
影響雞蛋中維生素含量的因素還包括產(chǎn)蛋雞的營(yíng)養(yǎng)狀況、雞齡以及其它遺傳因素。另外，配料中攝食的維生素不同，對(duì)這類(lèi)富含維生素雞蛋營(yíng)養(yǎng)成分的影響也會(huì)不同。然而，配料中的維生素含量對(duì)雞蛋中的維生素含量具有極其重要和非常廣泛的影響。配料中攝食的維生素使得雞蛋中的維生素的轉(zhuǎn)化率從60%（如核黃素）—5%(如硫胺素和葉酸)不等。
6、結(jié)語(yǔ)
科學(xué)家研究改良雞蛋時(shí)，需要綜合考慮雞蛋中的膽固醇含量、脂肪酸組成、維生素和礦物質(zhì)含量、雞蛋的風(fēng)味和結(jié)構(gòu)特性以及食用安全等問(wèn)題。家禽營(yíng)養(yǎng)學(xué)家能夠使得雞蛋中的脂肪酸組成更有利于保持人類(lèi)的心臟健康。提高產(chǎn)蛋雞飼料中多不飽和脂肪酸的含量，就會(huì)改變雞蛋中必需維生素和礦物質(zhì)的含量和成分，使雞蛋真正成為一種功能性營(yíng)養(yǎng)保健雞蛋，以促進(jìn)人體健康。然而，這類(lèi)具有營(yíng)養(yǎng)功能的雞蛋的商品化和普及，涉及到許多方面的因素，如家禽營(yíng)養(yǎng)學(xué)、家禽遺傳學(xué)、養(yǎng)殖技術(shù)和專業(yè)飼料配方等，還有嚴(yán)格的質(zhì)量保證體系。目前國(guó)外已經(jīng)有這種商品雞蛋面市，而我國(guó)市場(chǎng)的雞蛋目前只是在雞蛋上打印上了生產(chǎn)日期而已。隨著我國(guó)人民生活水平的不斷提高和自身健康意識(shí)的增強(qiáng)，相信經(jīng)過(guò)科學(xué)家的不懈努力，我國(guó)也會(huì)有自己的功能性營(yíng)養(yǎng)雞蛋供應(yīng)食品市場(chǎng)。
